Questo gustoso piatto/sugo è considerato ormai dai più, tipico della cucina triestina. In realtà gli scampi alla Busera (detti anche alla Bùsara o Bùzara) affondano le loro radici nella vastità delle ricette istro-veneto-dalmate (provenienza diretta dell'epoca della Serenissima). In virtù di ciò, i puristi sappiano che la versione originale non prevederebbe la presenza del pomodoro. Questo ottimo primo piatto è adatto a tutte le stagioni, si sposa agli spaghetti, alle linguine, alle tagliatelle...
Così li cucino io:
15-20 scampi medio-grandi (meglio freschi, ma vanno benissimo anche surgelati);
una cipolla tritata e due spicchi di aglio;
una tazza di pomodori tipo “fiaschetta” sbollentati, pelati e sminuzzati;
mezzo bicchiere di vino bianco;
olio e.v. d'oliva;
sale e pepe.
Il recipiente ideale è una padella o una casseruola capiente con coperchio. Preferisco usare una padella di alluminio, ma andrà bene anche un interno antiaderente o un interno in ceramica.
Rosolare nell’olio il trito di cipolla e di aglio sino a quando non abbia assunto un leggero colore dorato (non marroncino bruciato, guai!), quindi aggiungere gli scampi, una punta di sale e coprire.
Attendere 4 o 5 minuti di cottura a fuoco basso, poi scoperchiare e togliere gli scampi, tenendoli da parte (Ovviamente. Non vogliamo mica buttarli via, no?). A questo punto, nella pentola sarà rimasto il liquido emesso dai buoni crostacei. Versarvi il vino e farlo evaporare a fiamma moderatamente alta. E' ora di aggiungere il pomodoro e proseguire la cottura a fuoco molto basso per 20 minuti da quando la salsa di pomodoro inizia a bollire.
Aggiungere ora mezzo bicchiere di acqua e nuovamente tutti gli scampi. Dopo altri 5 minuti a pentola coperta, il sugo dovrebbe essere pronto. Una generosa macinata di buon pepe nero ed una spolverata di prezzemolo completano l'operazione. L’errore che più frequentemente si commette nel preparare questa ricetta è quello di non toglierli dal recipiente di cottura quando si aggiunge il pomodori. In questo modo cuociono per altri 25 minuti, e la loro polpa diventa stopposa poco profumata.
Attendere 4 o 5 minuti di cottura a fuoco basso, poi scoperchiare e togliere gli scampi, tenendoli da parte (Ovviamente. Non vogliamo mica buttarli via, no?). A questo punto, nella pentola sarà rimasto il liquido emesso dai buoni crostacei. Versarvi il vino e farlo evaporare a fiamma moderatamente alta. E' ora di aggiungere il pomodoro e proseguire la cottura a fuoco molto basso per 20 minuti da quando la salsa di pomodoro inizia a bollire.
Aggiungere ora mezzo bicchiere di acqua e nuovamente tutti gli scampi. Dopo altri 5 minuti a pentola coperta, il sugo dovrebbe essere pronto. Una generosa macinata di buon pepe nero ed una spolverata di prezzemolo completano l'operazione. L’errore che più frequentemente si commette nel preparare questa ricetta è quello di non toglierli dal recipiente di cottura quando si aggiunge il pomodori. In questo modo cuociono per altri 25 minuti, e la loro polpa diventa stopposa poco profumata.
Basterà ora lessare la pasta (io uso solo e sempre spaghetti, linguine o spaghetti alla chitarra "Garofalo", la pasta di Gragnano dal 1789) e saltare il sugo di scampi per un minuto o due in padella con qualche cucchiaio di acqua di cottura, anche se in effetti a me piace mangiarli anche da soli con il pane casereccio!
Attendo commenti. Ditemi che ve ne pare e...alla prossima!
